Характеристика Ассортимента пряностей

Цели: изучив данный элемент, вы сможете:

• узнать о пряностях, их сырье, производстве, классификации, ассортименте, качестве, хранении;
• научиться различать пряности.

Глоссарий основных понятий и терминов

Алкалоиды – вещества, содержащиеся в некоторых продуктах растительного происхождения и оказывающие сильное действие на нервную систему. 

Эфирные масла – смесь нескольких сложных летучих органических соединений, которые в комплексе образуют аромат, присущий определенному виду пряностей, плодов, овощей.

Пряности – продукты растительного происхождения, обладающие специфическим вкусом, ароматом, содержащие алкалоиды, эфирные масла.

Логическая структура учебного элемента

Характеристика ассортимента пряностей

Смеси пряностей. Могут называться приправами. Это смеси для ухи, шашлыка, плова и т. д., например: хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри.

Вопросы для самопроверки

1. Что такое пряности?

• Какие части растений используют при производстве пряностей?

3. Каково производство пряностей?
4. По какому признаку классифицируют пряности?
5. На какие группы делят пряности?
6. Какие пряности относят к плодовым, семенным, почечным и цветочным, листовым, коровым, корневым?
7. Какие требования к качеству пряностей предъявляют?
8. Каковы условия и сроки хранения пряностей?

Тестовый контроль знаний

1. 1. Какая операция при производстве пряностей не всегда обязательна?

а) измельчение;

б) сушка;

в) очистка от примесей.

2. 2. Какую часть пряного растения не используют для изготовления пряностей?

а) корни;

б) стебли;

в) цветы.

3. 3. По какому признаку классифицируют пряности?

а) в зависимости от происхождения;

б) в зависимости от химического состава;

в) в зависимости от той части растения, которую используют в пищу.

4. 4. К какой группе пряностей относят кориандр?

а) листовые;

б) плодовые;

в) семенные.

5. 5. К какой группе пряностей относят горчицу?

а) листовые;

б) семенные;

в) корневые.

6. 6. К какой группе пряностей относят гвоздику?

а) листовые;

б) плодовые;

в) почечные и цветочные.

7. 7. В каких условиях хранят пряности?

а) при t 5°С, влажности 80-85%;

б) при t 10-15°С, влажности 65-75%;

в) при t 20°С, влажности 80%.

8. 8. Каков срок хранения измельченных упакованных пряностей?

а) 6 месяцев;

б) 9 месяцев;

в) 18 месяцев.

9. 9. Каков срок хранения молотых пряностей?

а) 6-9 месяцев;

б) 12 месяцев;

в) 4-6 месяцев.

10. 10. Каков срок хранения смесей молотых пряностей?

а) 6-9 месяцев;

б) 12 месяцев;

в) 4-6 месяцев.

Ответы на вопросы для самопроверки

1. Пряности – продукты растительного происхождения, обладающие специфическим вкусом, ароматом, содержащие алкалоиды, эфирные масла.
2. При производстве пряностей используют: плоды, семена, почки, листья, кору, корни пряных растений.
3. Производство пряностей состоит из следующих основных операций:

• сбор пряных растений;
• очистка от примесей (грязи, сорняков и т. д.);
• сушка;
• измельчение (если нужно);
• упаковка.

4. Пряности классифицируют в зависимости о того, какая часть растения используется в пищу.
5. Пряности делят на группы:

• плодовые;
• семенные;
• почечные и цветочные;
• листовые;
• коровые;
• корневые.

6. К плодовым относят: черные перец, красный перец, душистый перец, белый перец, анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, мускатный орех, кориандр.

К семенным относят: горчицу.

К почечным и цветочным относят: гвоздику, шафран.

К листовым относят: лавровый лист.

К коровым относят: корицу.

К корневым относят: имбирь.

7. Пряностям предъявляют следующие требования к качеству:

• внешний вид: величина и окраска должны быть типичными для каждого вида пряностей;
• вкус и запах: должны быть выраженные, соответствующие для каждого вида пряностей;
• консистенция: могут быть измельченные, в целом виде.

8. Пряности хранят в чистых, сухих проветриваемых помещениях при температуре 10-15°С, влажности 65-75%, соблюдая товарное соседство. Неизмельченные упакованные пряности хранят – 12 мес., измельченные упакованные – 18 мес., молотые – 6-9 мес., смеси молотых пряностей – 4-6 мес.

Эталон ответов на тест

1) а; 2) б; 3) в; 4) б; 5) б.

Литература

1. 1. Никифорова, Н. С. Товароведение продовольственных товаров: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Н. С. Ники­форова. – М.: Академия, 2004.
2. 2. Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова. – М.: ИРПО; Академия, 2000.
3. 3. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. Т. 2. – М.: Экономика, 1980.
4. 4. Тимофеев,В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеев. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
5. 5. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие / сост. Н. С. Никифорова. – М.: Академия, 2005.